時間:週一晚上19:00-21:40

IF04大廚不講的秘密

學程屬性

生活藝能-烹飪美食類 

課程理念

融合中西食品挑戰您的味蕾;談烹飪眉角,撇步

討論傳統暨創新烹飪原理;改進家人暨客戶健康

加強食材瞭解暨改進食品;誘發烹飪熱情

授課教師

章致綱

師資簡介

臺北市政府勞工局職業訓練中心餐飲講師、中華職業訓練中心餐飲講師、臻典西餐顧問、青年創業協會餐飲顧問、中小企業協會餐飲顧問、文化大學教育中心餐飲講師、松山社大餐飲講師、欣葉餐廳講師、王品牛排講師、食品暨材料業三十餘年加工經驗

教學方式

雙向溝通,理論, 實務撇步

如何做 ----> 為何如此做( know how-----> know why)

6次教室簡易烹飪示範暨實做

2 校外烹飪教學

學員資格

對烹飪有好奇心者

成績評量

參與度50%、課堂出席率50%

推薦書目

食物與廚藝 ( 大家出版)

其他費用

*《食物與廚藝》Harold McGEE (大家出版) (全套三冊約700元,可獨立購置)

- 第一冊:. . .

- 第二冊:蔬果.香料. 穀物

- 第三冊:麵食.醬料.甜點.飲料

* 6次教室簡易烹飪示範暨實做, 2次校外烹飪教學;材料費約800元。

部落格或網站

http://teacherchangcookingmaterial.blogspot.com

http://justin.tv/mrnewtalk/b/305912990

學分數

3學分(18週,每週3小時,共54小時)

是否接受旁聽

開班建議人數

10-30

課程大綱:

週次

主題

簡介

1

西班牙料理

燉飯 ( 生米炒成Q嫩熟飯)

2

法國料理

鵝肝 ( 鴨肝, 快速熟成 相煎何太急)

3

英國料理

炸蛋 (梅納肉香, 柔軟蛋白, 溏心蛋黃)

4

比利時料理

黑巧克力 ( 無奶, 有糖強抗氧化力)

5

義大利料理

披薩 (麵粉/起司 vs. 窯烤 )

6

美國料理

牛排 (熟不熟? 熟成牛肉超好吃)

7

泰國料理

打拋雞肉 ( 打拋葉+快速熟成/梅納肉香)

8

日式料理

炸豬排 (160/50/180C, 封汁/快速熟成/梅納肉香)

9

公民學程週

10

川菜

魚香茄子 ( 茄子如何不退色? 為何無魚 ?)

11

粵菜

蠔油牛肉 ( 梅納/熟成好吃牛肉)

12

蘇菜

揚州炒飯 ( 老化的飯/蝦仁/叉燒肉/)

13

魯菜

帶子蝦仁 ( 等滲透壓保鮮味)

14

閩菜

佛跳牆   ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化)

15

浙菜

奉化芋頭排骨 ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化,Warm-over flavor)

16

湘菜

麻辣子雞 ( 濕度與口味, 熟成/梅納)

17

徽菜

什錦肉丁 ( 梅納醬料提升香味)

18

台菜

客家小炒 ( 魷魚/豬肉/豆干之處理暨

殺青/熟成/梅納/焦糖化)